Eischnee wird besonders fest, wenn Schüssel und Rührquirle gut gekühlt und absolut fettfrei sind. Ansonsten ist Geduld gefragt: Schlagen Sie die Eiweiße zunächst auf niedriger Stufe schaumig und erst dann auf höchster Stufe steif. Wichtig ist auch, dass Sie den Zucker beim Schalgen in drei Portionen einrieseln lassen: Ein Drittel gleich zu Beginn, ein weiteres Drittel, sobald das Eiweiß anfängt, fest zu werden, und das letzte Drittel erst ganz zum Schluss. Dann müssen Sie noch etwas weiterschlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und der Eischnee fest und glänzend ist. Übrigens: Mit 1 Prise Salz wird der Schnee noch fester.